導報記者 王偉 諸城 濟南報道
多家魯企在濟南展示預制菜品 王偉攝
6月16日，在山東省飯店協(xié)會一屆二次會員代表大會上，由該協(xié)會組織制定、省市場監(jiān)管局指導的全省首個預制菜通用設計實施指南團體標準發(fā)布。把握預制菜產(chǎn)業(yè)新風口，推動產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展，同時被確定為今年的重點工作之一。
“山東是農(nóng)業(yè)大省、食品工業(yè)大省和餐飲業(yè)大省，資源稟賦優(yōu)越。預制菜企業(yè)數(shù)量和上市企業(yè)數(shù)量均居全國首位，預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模和產(chǎn)業(yè)發(fā)展指數(shù)在全國處于領先位置。同時，在預制菜原材料、生產(chǎn)加工、技術和科技研發(fā)、冷鏈物流等方面優(yōu)勢明顯，具有良好的產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎�！鄙綎|省飯店協(xié)會副會長兼秘書長王新接受經(jīng)濟導報記者采訪時說。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)，山東以0.82萬家預制菜相關企業(yè)排名全國第一。
采訪獲悉，魯企紛紛加碼預制菜新賽道，在業(yè)內(nèi)看來，預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟須科技和標準雙向加持。
魯企搶抓預制菜市場先機
預制菜產(chǎn)業(yè)成為當下“新風口”。
“這個單品去年做到營業(yè)額1.5億元，同比增長30%。今年預計60個品種將做到12億元�！痹谏綎|諸城得利斯(002330)的產(chǎn)品展示區(qū)，公司速凍項目總經(jīng)理王方軍指著一款雞肉丸產(chǎn)品對經(jīng)濟導報記者介紹說。
得利斯總經(jīng)理于瑞波將得利斯的預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃為1.0、2.0、3.0、4.0、5.0五個階段，雞肉丸處于1.0階段。
糖醋鯉魚是濟南名菜，菜品的工藝考究，口感深受市民喜愛�！斑@款特色菜，我們的年銷售額一度達到200萬元�！鄙綎|凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國接受經(jīng)濟導報記者采訪時透露。
凱瑞涉足預制菜已有10年之久，趙孝國建議企業(yè)聯(lián)合起來做共享央廚�！斑@個平臺更像IT界的‘富士康’。我們計劃在全國打造30個中央廚房，目前，在濟南長清的中央廚房已經(jīng)建成�！壁w孝國說。
老轉村膳到家創(chuàng)始人牛虎兵很看好預制菜的廣闊前景，“我們從2018年開始就停掉堂食，專心做預制菜了。目前預制菜品種已經(jīng)達到100多個。”他如是對經(jīng)濟導報記者說。
“目前公司預制菜產(chǎn)能合計約15萬噸。我們將預制菜作為重要發(fā)展方向，立足屠宰、發(fā)力低溫肉制品、延伸預制菜的新戰(zhàn)略逐步落地�！庇谌鸩ū硎�，未來，公司將吸引更多長期資本與公司攜手同行，通過組建產(chǎn)業(yè)基金等方式，做大做強預制菜產(chǎn)業(yè)，探索“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、農(nóng)產(chǎn)品標準化、餐飲業(yè)預制化”的新路徑。
“生產(chǎn)預制菜的中央廚房一頭連接著田間地頭，一頭連接著餐桌，是推動產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體，也是延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈、打造供應鏈的有效手段。”山東省市場監(jiān)督管理局標準處處長馬曉鷗表示。
得利斯預制菜展示 王偉攝
標準加持規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展
疫情防控常態(tài)化讓預制菜市場不斷升溫，近期不少省份都在搶抓預制菜市場先機，布局預制菜產(chǎn)業(yè)。
“預制菜行業(yè)需要關注三個方面問題——口味復原程度、食品安全、品味多元化。要解決這些問題其核心支撐要靠科技創(chuàng)新，實施的技術路徑是標準化的保障，換句話說，發(fā)展預制菜需要科技和標準的雙向加持，而科技成果的創(chuàng)新說到底也必須要轉化為標準才能實現(xiàn)推廣和應用�！瘪R曉鷗表示。
在她看來，預制菜產(chǎn)業(yè)亟須標準規(guī)范，不同地方也在建立預制菜質量評價標準等，預制菜產(chǎn)業(yè)的需求點在于引領。預制菜標準的定位點應該是基于現(xiàn)階段的基本定義、產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)的描述、消費需求的菜品開發(fā)、保鮮、加工、貯存等關鍵技術的創(chuàng)新，還有共性制備工藝的創(chuàng)新總結，以及產(chǎn)業(yè)鏈上要素協(xié)調(diào)的發(fā)展需求等。
經(jīng)濟導報記者注意到，上述山東省首個預制菜通用設計實施指南團體標準提出了5個方面的內(nèi)容，包括預制菜的定義、基本類型、供應鏈協(xié)同設計、菜品研發(fā)基本要求、實施指南。
“糖醋鯉魚最大的魅力和技術難點在于其糖醋汁的調(diào)制。掌握好了糖醋汁這個標準，一個毫無廚藝的年輕人也可以做出大師級的作品�！睂τ跇藴实闹匾裕w孝國深有感觸地舉例說。
趙孝國同時也是中國烹飪協(xié)會副會長，他坦言，自己這些年一直致力于餐飲的供應鏈和標準化的打造。
得利斯預制菜分5個階段 王偉攝
研發(fā)是最大“卡點”
“預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展目前最大的‘卡點’莫過于研發(fā)環(huán)節(jié)，打通工程和烹飪的最后一公里是關鍵。”對預制菜產(chǎn)業(yè)目前發(fā)展的痛點，牛虎兵對經(jīng)濟導報記者直言。
值得一提的是，創(chuàng)建70多年的日本日冷集團有2500多個產(chǎn)品，冷凍炒飯是其常青產(chǎn)品之一。據(jù)了解，為了使炒飯味道不減，他們做了很多研究，研發(fā)出了一套不會讓米飯粘連在一起的極凍技術，使米飯即使加熱也不會粘連，加上調(diào)料就可以吃到像剛出鍋一樣的美味米飯。“這就是科技創(chuàng)新和標準化的力量�！瘪R曉鷗分析說。
“同樣，保證味道的復原，保鮮技術也發(fā)揮著重要作用�！彼a充道，一碗預制菜雞湯要還原雞湯原有的口味，不僅要保證對雞肉嫩化處理，還要對屠宰方式進行探索和創(chuàng)新。
經(jīng)濟導報記者采訪獲悉，多家預制菜企業(yè)都意識到了研發(fā)的重要性。“我們將借助在產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)供應鏈方面的優(yōu)勢，加快研發(fā)消費者需要的、帶有廚藝的預制菜產(chǎn)品，推出即熱型的預制菜，如牛雜湯、紅燒肉等好吃難做的菜�！庇谌鸩ㄊ茉L時對經(jīng)濟導報記者說。
他還表示，要生產(chǎn)讓消費者既方便又還原度高的產(chǎn)品，同時，在銷售渠道上要轉型，除了在商超里加大鋪貨力度外，還要加大線上布局力度，布局社區(qū)新零售。
關于食品安全，馬曉鷗認為，預制菜產(chǎn)業(yè)還需要關注的是在新產(chǎn)品業(yè)態(tài)下、在包裝和運輸過程中有可能引發(fā)食品安全問題的風險點，企業(yè)要在設計的環(huán)節(jié)充分識別并采取安全防控措施。
